2015/9

保存用:親子丼2、カツ丼、牛丼

プロの料理人の親子丼
【ポイント】

・米
…米を研ぎ、水を1割減らして釜ごと冷蔵庫に入れておく。
(お米は冷やしておくと、旨味成分のアミノ酸が増える)
30分冷やした後に炊く。

・鶏肉下ごしらえ
…鶏皮を取る。一口サイズに切る。
みりん、醤油、昆布だしで割り下を作る。
一煮立ちさせて、別の容器にうつす。
鶏肉に割り下を絡ませて、下味をつける。
鶏肉だけを、割り下で煮る。

・煮込み方
…卵は2時間前に冷蔵庫からだし、常温にしておく。
(冷たいままだと火が通りにくい)
4/3を、鍋に流して3分。
ドンブリに乗せて、残りの4/1をかける。

プロの料理人のカツ丼
【ポイント】

・豚肉の揚げ方
…下味はつけない。
衣をつけて170℃で揚げる。2分で揚げる。
(キツネ色になるまで揚げない。ミディアムレアくらい)

・煮込み方
…みりん、醤油、砂糖(茶色のやつ)を入れて割り下を作る。
(カツオだしは絶対に使ってはダメ!カツ丼とは相性が悪い)
鍋に玉ねぎをひいて、上にトンカツを乗せる。
その上から割り下をかける。
卵は黄身を潰すだけにする。
卵を鍋にいれて30秒ほど煮てドンブリに乗せる。

プロの料理人の牛丼
【ポイント】

・割り下
…水、醤油、みりん、砂糖を入れて温める。
生姜と、赤味噌を入れる。

・具材の煮込み方
…玉ねぎを3/2割り下に入れる。10分煮たあとに、3/1残した玉ねぎを入れる。
牛肉は、冷蔵庫からだして常温にしておく。
一枚ずつ広げて、割り下にいれてしゃぶしゃぶして半生くらいでドンブリに乗せる。
最後に玉ねぎが入った割り下をかける。



 
 

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